Restaurant Claas in Hamburg von Geplan Design

Das Claas in der HafenCity ist das zweite eigene Restaurant des Kochs Claas-Henrik Anklam. Das Büro Geplan Design von Cord und Rolf Glantz gab in Zusammenarbeit mit Hohaus Hinz & Seifert den hochfliegenden Ambitionen des kochenden Gastgebers die geeignete Form. Türen von Schörghuber ergänzen das durchdachte Designkonzept und fügen sich harmonisch in das Gesamtbild ein.

Wer das Claas betritt, der steht in einem imposanten, 4,35 Meter hohen und weitläufigen Raum. Über Echtholzparkett geht es zu den lederbezogenen Bänken. Die Menükarte signalisiert den Anspruch des Patrons, und während die Vorspeise zubereitet wird, ist Zeit für einen ersten Eindruck. Hinter der verglasten Fassade liegt der Lohsepark, links davon der Palast des Spiegel-Verlages. Auf der Brache gegenüber wollte Gruner+Jahr einst sein neues Verlagsgebäude errich­ten. Im Inneren des Claas herrscht gedämpfte Ruhe.

Leitmotiv

Während der Oktopus nun als Carpaccio auf dem Teller liegt, ziehen darüber und knapp unter der dunkel gestrichenen Restaurant-Decke glitzernde, kleine Fische entlang. Ein 30 Meter langer Schwarm. Exakt 2600 Stück „schwimmen“ längs durch das ganze Lokal – lauter mund­geblasene Einzelstücke aus transluzentem Spiegelglas. Der Schwarm wird zum Leitmotiv des Interior Designs. Und weil sich die Decke darüber in sanften Wellen kräuselt und ein Tiefsee-Dunkelblau den Raum dominiert, wird jedem klar, dass man sich in einem Restaurant befindet, das fangfrischen Fisch als Thema zelebriert. Aber es ist Spargelzeit. Deshalb versteckt sich als Hauptgang neben den weißen Stangen nun hauch­dünnes Kalbfleisch als Wiener Schnitzel unter der Panade.

Keine Hektik

An den Wänden glänzt dunkler Kalkputz. Auf dem Boden liegt Eiche. Den Raum füllen maßgefertigte Tischlermöbel. Maximal 144 Menschen finden im Inneren des Lokals Platz: an Einzeltischen, in intimeren, akustisch abgeschirmten Sitznischen, an den erhöhten Champagnertischen neben der Showküche; weitere 80 Plätze kommen im Innenhof dazu. Die 400 Quadratmeter Restaurantfläche sind sehr großzügig bestuhlt. An diesem Montagmittag versucht ein fuchtelnder, hanseatischer Geschäftsmann einer Gruppe gelangweilter Chinesen irgendein Business schmackhaft zu machen. Das ein oder andere Geschäftsessen findet an Zweiertischen statt. Keine Hektik also für die Küchenbrigade, die für alle sichtbar hinter dem offenen Tresen ihre Arbeit verrichtet. Entsprechend entspannt klingen dort noch die Ansagen des Küchenchefs – am Abend wird dies anders sein.

Ansage

„Das neue Restaurant muss eine Ansage werden!“ – so forderte es Claas-Henrik Anklam von Geplan Design. Eine Aufgabenstellung, so eindeutig, wie es sich für die Abläufe in einer Küche gehört. Dort erfahren die einzelnen „Chefs de Partie“ vom „Maître de Cuisine“ kurz und knapp, was zu tun ist. Und die Glantz-Zwillinge Cord und Rolf setzten quasi als „Chefs des Interieurs“ fachgerecht um, was Anklam in seiner Ansage forderte: bis in die letzte Ecke des Lokals so kreativ und handwerklich perfekt, wie es die Gäste eines Restaurants dieser Preisklasse eben erwarten. Weil im Fine Dining die Güte der Produkte das Maß aller kulinarischen Dinge ist, durfte dieses Prinzip auf die Innenarchitektur und Ausstattung des Lokales übertragen werden. Bestes Handwerk und echte Materialien allüberall. Wohin das Auge auch fällt: Innenarchitektur vom Feinsten. Mission erfüllt!

In den offen gestalteten, fließenden Räumen kommen nur wenige Türen vor. Eine Ausnahme davon bilden die Nebenräume. So dienen Türen von Schörghuber als Zugänge zu den Sanitärräumen und zum Lager. Hierbei handelt es sich ausschließlich um Vollspantüren in verschiedenen Dicken, teilweise 42 Millimeter, teil­weise 50 Millimeter dick. Auch die Zargen variieren: Faltstockzargen und Massivholzstockzargen sowie Stahlumfassungszargen kamen zum Einsatz. Die Türen wurden mit einer rohen Eichenoberfläche geliefert, die vom Tischler anschließend noch weiterbearbeitet wurde.

Aufschlag

Das Claas ist damit das Gegenteil jener Restaurants, die bewusst nüchtern mit weißen Wänden und maximal mit opulenter Blumendekoration den glanzvollen Auftritt allein den Gerichten auf den Tellern überlassen. Im Claas hat das Interieur naturgemäß den ersten Aufschlag. Dieser Ansage hat die Küche zu entsprechen – oder sie womög­lich zu übertreffen. Damit der Restaurantbesuch in jeder Hinsicht ein Erlebnis wird. Eine Aufgabe also, an der sich die Küchenbrigade messen lassen muss – täglich!